Flor del vino de Jerez.

Esta mañana muy temprano, dos cisternas tiradas por sus respectivas cabezas de camión, llegaban a una de las grandes bodegas de la ciudad. Detrás de la cisterna se veía el nombre de la empresa. Flamantes y brillantes con sus luces de galibo encendidas en medio del amanecer.  Se podía leer su procedencia que era Castilla la Mancha. Traían a la gran bodega alcohol puro.

Voy a dar una pequeña explicación del significado de la llegada de estas dos grandes cisternas. Posiblemente con algún error, porque algo entiendo de vinos pero no lo sé todo. Pero reconozco que, por poner un ejemplo, el amigo Pepe Martín me podría dar un repaso.

En una gran proporción, el orujo de la uva sale desde estos pagos. Tras la trituración de la especie Palomino. Este líquido elemento se traslada a Castilla la Mancha donde existe gran tradición en la destilación para su conversión en alcohol puro. Y así es como Jerez dejó prácticamente la destilación de este orujo para pasarlo hasta la vecina comunidad autónoma. Posiblemente porque salía más barato enviarlo allí que producirlo en nuestras bodegas.

Una vez destilado, el alcohol es recomprado por las marcas jerezanas y vuelve ya tratado. La función que el alcohol puro tiene en nuestras bodegas es muy importante. Se trata subir la graduación de alcohol a aquellos caldos que van a ir destinados a olorosos. Es lo que siempre se ha llamado abrigar el vino. Con esta proporción de alcohol, la flor que crea la superficie del vino dentro de la bota se debilita. Y así se forma una tenue capa que permite el contacto del vino con el oxígeno, pasando de esta forma a tomar ese característico color cobrizo de los olorosos o palos cortados. Se trata de llevarlos hasta los 17 grados para que la crianza se encamine a este tipo de vino tan genuino en una oxigenación forzada.

En cuanto a los finos y manzanillas, la base de su crianza es totalmente natural o también llamada biológica. Se deja que la vela de flor que se forma sobre la superficie del vino tenga un desarrollo natural. Esta capa aísla el vino del oxígeno propiciando esos tonos amarillos y brillantes tan característicos.

El más claro ejemplo para entender este sistema de crianza me la dio un día César Saldaña, director del consejo regulador de nuestras denominaciones, cuando me dijo que era algo así como una manzana cuando se corta y se deja al aire. Toma enseguida un color marrón por el contacto con el oxígeno. Pues más o menos ocurre lo mismo con el mosto.

Así las cosas, la entrada de las dos cisternas esta mañana muy temprano por una de nuestras mayores bodegas tiene su sentido. Iban a abrigar el vino. Está claro que llegan los meses de invierno y también a nuestros vinos hay que abrigarlos para que salgan con esa elegancia que sólo ‘jerez’ sabe dar a sus caldos.

Gama de vinos de la denominación de origen de Jerez.
Gama de vinos de la denominación de origen de Jerez.

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